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中新社江门5月3日电题：青梅上市广东台山人烹乡味

作者李晓春郭军

“这些是今天新鲜到的青梅
，粒粒精选，每公斤11元(人民币 ，下同) 。可用来腌制成酸梅
，日后用来泡水喝、煮酸梅粥
、煲猪脚醋、焖五味鹅，也可用于浸泡青梅酒
。 ”近日 ，广东台山市四九镇菜市场一档主在招揽顾客时介绍说
，当地虽不盛产青梅，但每年青梅上市的季节 ，鲜果非常畅销。

“我特意趁着台城白水市场‘圩日’过来看看有没有青梅卖，准备买5公斤回去腌制 。刚在市场内外转了一圈
，最便宜那档卖10元一公斤。
”台山市市民谭女士表示，她每年都有腌制青梅的习惯 ，并经常将腌制好的酸梅
，分享给回国探亲的海外侨胞或赴外谋生的亲朋好友
。

据介绍，青梅需用水洗净 ，放入沸水烫一烫
，捞出晾干水分，放入瓶罐内 ，撒上适量的粗盐
，密封后摆在阴凉处存放即可。用盐腌制的青梅，会在时间的流逝中 ，慢慢发生转化
，最终变成台山人所说的酸梅 。在密封的条件下，酸梅可长期保存 ，甚至年份越长风味越醇厚，台山民间口口相传用其泡水喝
，可缓解咽喉肿痛 、口干舌燥等症状，还可促进消化和改善食欲
。

在台山 ，用腌制好的酸梅
、花生、片糖 、粘米
、糯米煲出的酸梅粥
，是解暑热、提食欲的一道乡味糖水。而加番薯丝(或番薯块) 、姜丝的“豪华版”，叫薯酸粥 ，是台山有些地方新生儿满月时派给亲朋好友
，分享“甜蜜 ”喜讯的幸福味道 。

“在台山生活时，每次胃口不佳 ，家人会煲酸梅粥给我吃
。上次回国到香港探亲
，见到深水埗一家茶餐厅将台山酸梅粥作为特色甜点供应堂食，当时就忍不住吃了一碗。
”现居美国纽约的台山乡亲黄女士说 ，对于她而言
，这不仅是味蕾上的记忆，更是在他乡能慰藉乡愁的一道乡味 。

“每年春节前至清明节这段时间 ，很多海外侨胞回台山过春节或探亲
、祭祖
。有不少侨胞回来之后，会约上三五知己过来吃糖水
，尤其喜欢晚上时段来帮衬。”台山四九镇四九圩旺角冰室的老板娘介绍，薯酸粥、双梅粥 、猪仔薯黑豆糖水
、木薯糖水等乡味糖水 ，在侨胞顾客中最受青睐 。

酸梅
，不仅是台山人煮糖水的配料，也是台山厨师们的秘密“武器 ” ，在部分菜式中甚至可取代醋所带来的酸味
。“我们饭市推出的甜酸猪手、甜酸猪脚姜 、木瓜猪脚醋、五味鹅等乡味菜式很受欢迎
，那是因为在配料中加入了自家腌制的酸梅，利用它的独特酸味 ，来提高客人的食欲。
”台山台城街道一家私房菜馆的负责人伍先生介绍 。

“我们饭市的烧鹅
、烧鸡、台山乡味双拼挣肠头
，上桌时都会配一小碟酸梅酱，客人蘸着吃口感没那么腻。”台山水步镇一家餐馆的服务员透露 ，有些点了叉烧 、烧排骨
、白切猪手等菜式的客人
，也要求配酸梅酱
。

“老广们喜欢用甜醋煲猪脚姜，我们台山人擅长煲木瓜猪脚醋 ，产妇坐月子时就吃它。 ”台山市市民李女士透露，“煲的过程中加入几颗陈年酸梅
，确保煲出来够酸、够甜 。”在台山部分方言中，“酸
”与“孙”同音 ，来访的亲戚朋友在品尝时
，冲口而出“好酸！好酸！ ”的阵阵感叹，主家听入耳里的却是“好孙！好孙！
”的声声祝福
。(完)